Ratgeber
Wie oft muss eine Bierleitung gereinigt werden?
Die kurze Antwort: für Bier alle sieben Tage. Die längere Antwort hängt davon ab, was Sie ausschenken, wie warm es ist und wie Ihre Leitungen verlegt sind.
Die Richtwerte der DIN 6650-6
Die DIN 6650-6 ist die Norm, die Reinigungsziele, Intervalle, Verfahren sowie die Anforderungen an Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Getränkeschankanlagen beschreibt. Sie staffelt die Intervalle nach Getränkeart - und zwar deutlich feiner, als es die verbreitete Faustformel „alle ein bis zwei Wochen" nahelegt:
| Getränk | Richtwert |
|---|---|
| Fruchtsäfte, Fruchtnektare | täglich |
| Stilles Wasser, alkoholfreies Bier | 1 bis 7 Tage |
| Bier (außer alkoholfreiem Bier) | alle 7 Tage |
| Kohlensäurehaltiges Wasser, andere alkoholfreie Getränke, Wein | 7 bis 14 Tage |
Bemerkenswert daran ist die Reihenfolge. Viele Betriebe gehen davon aus, dass Bier die anspruchsvollste Leitung im Haus ist. Tatsächlich liegen Fruchtsäfte und alkoholfreie Getränke bei den Intervallen vorn - dort fehlt der Alkohol als hemmender Faktor, und Zucker begünstigt mikrobiellen Bewuchs zusätzlich. Wer Saft über die Schankanlage ausschenkt, hat die kürzesten Intervalle im Haus. Was das für Wasser, alkoholfreies Bier und Postmix bedeutet, steht bei unseren Wasser- und Alkoholfrei-Anlagen.
Vorgeschrieben oder empfohlen?
Diese Unterscheidung wird häufig falsch dargestellt, deshalb hier eindeutig: Es gibt keine gesetzlich fixierte Tageszahl. Die frühere Getränkeschankanlagenverordnung, aus der solche Fristen einmal stammten, ist seit 2005 außer Kraft.
Was gilt, ist das allgemeine Lebensmittelhygienerecht: Die VO (EG) 852/2004 und die deutsche LMHV verlangen einen hygienisch sicheren Betrieb und die Dokumentation der Reinigungsmaßnahmen. Eine konkrete Frist nennen sie nicht. Genau in diese Lücke stößt die DIN 6650-6: Sie ist als anerkannter Stand der Technik der Maßstab, an dem sich ein Betreiber messen lassen muss, wenn er die Intervalle selbst festlegt.
Die Verantwortung liegt damit bei Ihnen. Vorrang haben zunächst die Angaben Ihres Getränke- und Geräteherstellers - macht ein Brauereivertrag oder eine Anlagendokumentation eine engere Vorgabe, gilt diese. Liegt nichts vor, sind die DIN-Werte die belastbare Orientierung.
Kurz gefasst: Die sieben Tage für Bier sind keine Vorschrift, aber der Wert, an dem Sie gemessen werden, wenn Sie davon abweichen. Wer längere Intervalle fährt, sollte begründen können, warum das in seinem Betrieb hygienisch vertretbar ist.
Was das Intervall verkürzt
Die Richtwerte gelten für den Normalfall. Mehrere Faktoren verschieben ihn nach unten:
- Temperatur. Bei Hitze ist häufigeres Reinigen erforderlich. Ein Intervall, das im November trägt, kann im Hochsommer zu lang sein - besonders bei Leitungen, die durch warme Räume laufen.
- Geringer Durchsatz. Ein Hahn, an dem selten gezapft wird, ist hygienisch kritischer als einer mit hohem Umschlag. Das Getränk steht länger in der Leitung.
- Lange Leitungswege. Je mehr Leitung zwischen Fass und Hahn liegt, desto größer die Innenfläche, an der sich Belag bilden kann.
- Schankpausen. Vor und nach längeren Pausen ist unabhängig vom Turnus zu reinigen - Betriebsferien, Saisonschluss, Renovierung.
- Getränkewechsel. Bei einem Sortenwechsel gehört die Reinigung dazwischen, nicht danach.
Was eine Reinigung umfasst
Ein Punkt, der in der Praxis oft unterschätzt wird: Es geht nicht nur um die Leitung. Die Norm sieht ausdrücklich vor, dass im Zuge der regelmäßigen Reinigung auch Zapfhähne und Behälteranschlussteile - also Zapfköpfe und Steckverbindungen für Getränk und Schankgas - zerlegt und intensiv behandelt werden. Gerade an diesen Bauteilen setzen sich Rückstände fest, die eine reine Leitungsspülung nie erreicht. Fallen beim Zerlegen verschlissene Dichtungen auf, ist das ein Fall für die Wartung: Sie werden getauscht, bevor sie undicht werden.
Dazu kommen zwei Anforderungen an das Verfahren selbst: Das Reinigungsmittel muss geeignet sein, und die vom Hersteller vorgegebene Einwirkzeit muss eingehalten werden - in der Regel mindestens 15 Minuten. Anschließend wird so lange nachgespült, bis keine Reinigungsmittelreste mehr in der Leitung sind. Wer hier abkürzt, hat am Ende ein anderes Problem im Glas als vorher. Wie wir diese Schritte bei einer Bierleitungsreinigung nach DIN 6650-6 abarbeiten, ist auf der Leistungsseite beschrieben.
Und dann dokumentieren
Die Reinigung selbst ist nur die halbe Pflicht. Nachweisen müssen Sie sie ebenfalls: Die Dokumentation der Reinigungsmaßnahmen ergibt sich aus VO (EG) 852/2004 und LMHV und muss bei einer Kontrolle vorgelegt werden können. Was im Protokoll stehen muss und wie lange Sie es aufbewahren sollten, steht im Beitrag Ist ein Reinigungsprotokoll für die Schankanlage Pflicht?
Häufige Fragen
Was Gastronomen oft wissen wollen
Antworten auf die häufigsten Fragen rund um Schankanlagen, Wartung und Reinigung.
Die DIN 6650-6 nennt als Orientierungswert für Bier alle sieben Tage. Für alkoholfreies Bier und stilles Wasser liegt der Richtwert bei ein bis sieben Tagen, für kohlensäurehaltiges Wasser, andere alkoholfreie Getränke und Wein bei sieben bis vierzehn Tagen, für Fruchtsäfte und Fruchtnektare bei täglich. Das sind fachliche Richtwerte und keine starre gesetzliche Frist: Vorrang haben die Angaben der Getränke- und Gerätehersteller, und die Verantwortung für das konkrete Intervall liegt beim Betreiber.
Nein, nicht als feste Frist. Die frühere Getränkeschankanlagenverordnung ist seit 2005 außer Kraft. Heute gilt das allgemeine Lebensmittelhygienerecht: VO (EG) 852/2004 und die deutsche LMHV verlangen einen hygienisch sicheren Betrieb und die Dokumentation der Reinigungsmaßnahmen, nennen aber keine Tageszahl. Die Intervalle der DIN 6650-6 gelten als Stand der Technik und damit als fachliche Orientierung, an der sich ein Betreiber messen lassen muss.
Zuerst verändert sich der Geschmack, dann das Schaumbild. Ablagerungen aus Eiweißen, Gerbstoffen und Hefe bilden einen Film in der Leitung, auf dem sich Mikroorganismen ansiedeln. Das ist zunächst ein Qualitätsproblem und wird mit fortschreitender Dauer zu einem Hygieneproblem. Hinzu kommt die formale Seite: Wenn bei einer Kontrolle die Dokumentation große Lücken aufweist, ist das ein Befund.
Nein. Eine Wasserspülung entfernt Getränkereste, aber nicht den anhaftenden Belag. Eine Reinigung nach DIN 6650-6 arbeitet mit einem geeigneten Reinigungsmittel, hält die vom Hersteller vorgegebene Einwirkzeit ein - in der Regel mindestens 15 Minuten - und schließt Zapfhähne sowie Behälteranschlussteile wie Zapfköpfe zerlegt mit ein. Anschließend wird so lange nachgespült, bis keine Reinigungsmittelreste mehr in der Leitung sind.
Ja, und zwar unabhängig davon, wann zuletzt gereinigt wurde. Die DIN 6650-6 sieht eine Reinigung vor und nach längeren Schankpausen vor. Wenn Getränk über Wochen in der Leitung steht, ist der Zustand danach ein anderer als bei laufendem Betrieb - Betriebsferien, Saisonpausen und Renovierungen gehören deshalb immer mit einem Reinigungstermin abgeschlossen.