Ratgeber
Ist ein Reinigungsprotokoll für die Schankanlage Pflicht?
Das Bierbuch ist seit 2005 abgeschafft. Daraus schließen viele Betriebe, die Dokumentation sei entfallen. Das ist der teuerste Irrtum in diesem Thema.
Warum das Bierbuch verschwand - und die Pflicht blieb
Das Bierbuch war an die Getränkeschankanlagenverordnung gebunden. Diese Verordnung wurde 2005 aufgehoben, und mit ihr entfiel die Pflicht, ein Buch dieses Namens in einer vorgegebenen Form zu führen. So weit stimmt die verbreitete Aussage.
Was dabei übersehen wird: Zeitgleich hat das europäische Lebensmittelhygienerecht die Anforderungen an Gastronomiebetriebe neu geordnet. Die Pflicht ist nicht weggefallen, sie wurde vom Spezialrecht ins allgemeine Hygienerecht verschoben - und dort formuliert sie sich nicht als „führe dieses Buch", sondern als „stelle einen hygienisch sicheren Betrieb sicher und weise das nach".
Worauf sich die Pflicht heute stützt
| Regelung | Was daraus folgt |
|---|---|
| VO (EG) 852/2004, Art. 4 Abs. 2 lit. g | Lebensmittelunternehmer müssen geeignete Hygienemaßnahmen treffen - einschließlich Reinigung - und diese belegen können. |
| LMHV §§ 3, 4 | Nationale Konkretisierung der allgemeinen Hygieneanforderungen für den Umgang mit Lebensmitteln. |
| DIN 6650-6 | Kein Gesetz, sondern anerkannter Stand der Technik: konkrete Reinigungsziele, Intervalle und Verfahren. |
Die DIN steht bewusst in dieser Aufzählung, obwohl sie keine Rechtsnorm ist. Wenn eine Behörde beurteilt, ob Ihre Reinigungspraxis angemessen war, ist sie der Maßstab, der herangezogen wird. Wer deutlich von ihren Intervallen abweicht, muss das erklären können - siehe dazu Wie oft muss eine Bierleitung gereinigt werden?
Was ins Protokoll gehört
Eine Formvorgabe gibt es nicht. Entscheidend ist, dass sich im Nachhinein nachvollziehen lässt, was wann womit und von wem gereinigt wurde. Vier Angaben tragen diesen Nachweis:
- Datum und Uhrzeit. Erst daraus wird die Einhaltung des Intervalls überhaupt prüfbar.
- Gereinigte Komponenten. Leitungen, Zapfhähne, Zapfköpfe, Steckverbindungen - nicht pauschal „Anlage".
- Eingesetzte Mittel. Welches Reinigungs- und gegebenenfalls Desinfektionsmittel verwendet wurde.
- Durchführende Person. Wer die Reinigung vorgenommen hat, intern oder als externer Dienstleister.
Häufigster Fehler in der Praxis: Einträge werden nicht am Tag der Reinigung gemacht, sondern später aus dem Gedächtnis nachgetragen. Das fällt bei einer Kontrolle auf - identische Handschrift, identischer Stift und gleichmäßige Abstände über Monate hinweg wirken nicht wie eine gewachsene Dokumentation.
Wer verantwortlich ist
Die Verantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer, also bei Ihnen als Betreiber. Sie lässt sich nicht auf einen externen Dienstleister übertragen. Auch die DIN 6650-6 selbst weist die Verantwortung für Reinigung und Desinfektion dem Lebensmittelunternehmer zu.
Ein externer Betrieb kann zwei Dinge leisten: die fachgerechte Durchführung und die Lieferung eines belastbaren Nachweises. Genau so ist unsere Bierleitungsreinigung aufgebaut - nach jedem Einsatz gibt es das Protokoll mit allen oben genannten Angaben. Das gilt genauso für Wasser- und Postmix-Leitungen, die wir bei Wasser- und Alkoholfrei-Anlagen reinigen. Was er Ihnen nicht abnimmt, ist das Abheften, Vorhalten und Vorlegen der Unterlagen. Wer mit einem Dienstleister arbeitet, sollte deshalb einen festen Ablagepunkt im Haus haben, an dem jedes Protokoll landet - und nicht auf dem Tresen.
Bei einer Kontrolle
Zuständig ist die Lebensmittelüberwachungsbehörde des Landkreises oder der kreisfreien Stadt, in der Ihr Betrieb liegt. Im Oldenburger Münsterland führen die Landkreise Vechta und Cloppenburg jeweils eigene Ämter für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung - wer Standorte in beiden Kreisen betreibt, hat zwei Ansprechpartner und sollte die Unterlagen getrennt führen.
Praktisch läuft es meist unspektakulär ab: Es wird gefragt, wie oft gereinigt wird und ob das belegt werden kann. Wenn dann ein geordneter Ordner mit durchgehenden Einträgen auf dem Tisch liegt, ist der Punkt abgehakt. Problematisch wird es, wenn die Antwort auf die zweite Frage „eigentlich schon, aber ich muss suchen" lautet.
Häufige Fragen
Was Gastronomen oft wissen wollen
Antworten auf die häufigsten Fragen rund um Schankanlagen, Wartung und Reinigung.
Ja, der Sache nach. Eine Vorschrift, die wörtlich ein „Reinigungsprotokoll für Schankanlagen" verlangt, gibt es nicht. Verpflichtend ist die Dokumentation der Hygienemaßnahmen: VO (EG) 852/2004, Artikel 4 Absatz 2 Buchstabe g, verlangt zusammen mit der deutschen LMHV, dass Lebensmittelunternehmer geeignete Hygienemaßnahmen treffen und nachweisen können. Für die Schankanlage ist das Reinigungsprotokoll die praktische Form dieses Nachweises.
Nein. Das sogenannte Bierbuch war an die Getränkeschankanlagenverordnung gebunden, die 2005 aufgehoben wurde. Seitdem gibt es keine Pflicht mehr, ein Buch dieses Namens in einer bestimmten Form zu führen. Der verbreitete Schluss „Bierbuch abgeschafft, also keine Dokumentation nötig" ist aber falsch: Die Nachweispflicht ist nicht entfallen, sie steht heute nur an anderer Stelle im Recht.
Aussagekräftig ist ein Protokoll, das Datum und Uhrzeit der Reinigung, die gereinigten Komponenten (Leitungen, Zapfhähne, Zapfköpfe, Anschlussteile), die eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel und die durchführende Person festhält. Damit lässt sich im Nachhinein nachvollziehen, was wann womit gereinigt wurde - und genau darum geht es bei einer Kontrolle.
Sie als Betreiber. Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit im Betrieb liegt beim Lebensmittelunternehmer und lässt sich nicht auf einen Dienstleister übertragen. Was ein externer Betrieb übernehmen kann, ist die fachgerechte Durchführung und die Lieferung des Nachweises - das Führen und Vorhalten der Unterlagen bleibt Ihre Aufgabe.
Eine einheitliche Frist speziell für Reinigungsprotokolle von Schankanlagen ist nicht festgelegt. In der Praxis hat es sich bewährt, die Unterlagen so lange vorzuhalten, dass sich der zurückliegende Kontrollzeitraum lückenlos belegen lässt - üblich sind mindestens die Dokumente des laufenden und des vorangegangenen Jahres. Die für Sie zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde kann Ihnen dazu verbindlich Auskunft geben.
Formal gibt es keine Formvorgabe - entscheidend ist, dass die Dokumentation vollständig, nachvollziehbar und glaubwürdig ist. Ein geordneter Ordner mit durchgehenden Einträgen erfüllt das. Lücken, nachträglich ausgefüllte Sammeleinträge oder fehlende Angaben zu Mitteln und Person schwächen den Nachweis genau dann, wenn er gebraucht wird.